pour 6 personnes - préparation 30 min - cuisson 2 h 30

• 300 g de lumas (escargots)
• persil, oignons, girofle, ail, échalotes, sel
• 200 g de lardons frais
• un bon vin rouge de Marigny !

 

• Faire jeûner les escargots pendant une dizaine de jours minimum. Les faire dégorger pendant quelques heures dans de l'eau vinaigrée et très salée. Bien les frotter les uns contre les autres pour les laver
• Dans de l'eau bouillante salée et aromatisée avec un bouquet de persil, un oignon piqué d'un clou de girofle et une tête d'ail, laisser cuire les lumas pendant une heure
• Sortir les escargots et les égoutter
• Dans une casserole, faire revenir les lardons, l'échalote et l'ail. Ajouter les lumas et les laisser cuire 5 min
• Verser le vin rouge préalablement chauffé dessus de façon à ce que les escargots soient recouverts. Laisser mijoter pendant une heure et demie environ
• Servir très chaud avec le même vin que celui dont on s'est servi pour faire la sauce
  

la sauce aux lumas composée par le barde poitevin Yves Rabault O n'a qu'ément la grande c'iusine Les belles auberges de Paris La-bas o sent la margarine Mais au paye cher o vous suffit Ma y aime bé meu la boune mangeaille La boune mangeaille de chez nous La routille ou bé la goraille La mougette et la soupe au choux Pas besoin d'trente six piats peur bé déjeuna Quand o la d'la saoce aux ïumas refrain Quand tu m'fais d'la saoce aux ïumas I'entends t'chu la qui m'jargotte It' bis'ra sur les du jottes I sé bé aise dans ma pia Bé tranquille ma i trempe dans l'piat Déja fini faut c'ten r'doune Si t'savais comme té megnioune Quand te m'fais de'la saoce o ïumas D'pis longtemps ïéta malade O la fallu bé faire v'gni la méd'cin T'cho gars la me défendi la salade La soupe grasse pi les boudins Si ïa va pris toutes ses salopris O la longtemps qui s'ra parti Ma peur guérir ma maladie Un jour savez-vous c'qui faisit Au p'tit déjuna y mangit quatre vingt ïumas Et cinq à six verres de noah refrain V'savez bé qu'dans les ménages O vat terjous bé piangement Et même quand les hommes sont bé sages Les femmes gueulant tout l'temps La mène quand a m'voué faire la goule Vite a m'appelle son p'tit canet Et y sent sa main la, qui s'coule Be tot cha p'tit dans mon gagoulet Sur'ment oh la la que ma y m'fachré pas Tant qu'tu f'ras d'la saoce au ïumas

la soupe au salé

• Mettre à dessaler un morceau de lard salé dans l'eau pendant 24 heures
• Mettre de l'eau sur le feu dans un grand faitout. Quand l'eau bout, y mettre le salé avec des légumes : carottes, poireaux, navets, chou-pomme
• Ajouter un oignon et quatre clous de girofle. Laisser bouillir 2 heures et demie.
• Tailler des tranches de pain dans la soupière et verser le bouillon dessus.

Quand ils avaient presque fini leur assiettée, les hommes avaient l'habitude de faire godaille. On mangeait le salé et les légumes du pot après la soupe.

 

la soupe à l'oseille

• Laver et hacher grossièrement deux bonnes poignées d'oseille. Faire doucement revenir avec du beurre ou du saindoux (gros comme un œuf) pendant un quart d'heure environ.
• Mouiller avec un litre et demi d'eau chaude. Saler.
• Ajouter cinq ou six pommes de terre en morceaux. Laisser bouillotter une demi-heure environ.
• Au moment de servir, lier avec un œuf battu.

le savon

Faire fondre de la graisse de cochon (suif) avec de la soude caustique. Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène (faire cuire longtemps). Couler dans un moule en bois conique, et attendre le lendemain pour démouler.
Couper en tranches selon les besoins.

la lessive

Mettre de la cendre dans le fond de la lessiveuse avant de faire bouillir le linge (la cendre contient de la potasse).
Attention ! eau sableuse : linge blanc - eau ferrugineuse : linge gris

Source : "Si Marigny-Brizay m'était conté..." - Jean-Claude Lemoine - 2003

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