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 ambon
 ersillé
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- 1 jambon salé de 3 kg
- 1 pied de veau coupé en deux
- 250 ml de vin blanc
- 2 oignons piqués d'1 clou de girofle
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 5 grains de poivre noir
- 8 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- sel et
poivre
Faire dessaler le jambon de 24 à 48h, selon son taux de salaison.
- Dans un grand faitout, mettre le jambon, le pied de veau, les oignons, les carottes, le bouquet garni et les grains de poivre noir. Arroser avec le vin blanc et ajouter de l'eau à hauteur. Porter à ébullition à feu doux. Ecumer puis couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant 2 1/2 heures.
- Pendant ce temps, peler et hacher les échalotes et l'ail. Les placer dans un grand saladier et ajouter le persil finement haché.
- Quand le jambon est cuit, retirer le faitout du feu et laisser refroidir.
- Filtrer le bouillon de cuisson dans un bol. Retirer la couenne et hacher finement le gras du jambon. Désosser le pied de veau et le jambon. Les couper en gros dés et les placer dans une terrine ou un saladier en verre.
- Ajouter le gras haché dans le bol contenant les échalotes et l'ail et mélanger la moutarde, le vinaigre et la noix de muscade râpée. Verser 4 louches du bouillon réservé, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Verser la préparation aux échalotes sur le jambon dans la terrine et bien brasser. Taper doucement la terrine sur le plan de travail pour libérer les bulles d'air. Les ingrédients dans la terrine doivent être recouverts de bouillon, sinon, rajouter du bouillon si nécessaire. Couvrir la terrine et laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
- Le jambon persillé est consommé froid, en apéritif ou en entrée. Servir en tranches, accompagné de cornichons, de petits oignons au vinaigre et de moutarde de Dijon.
 éleri-rave
à la  ourguignonne
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- Eplucher et tailler en bâtonnets un céleri rave. Les jeter 15 minutes dans l'eau bouillante salée.
- Ensuite les faire mariner dans une vinaigrette 1 heure. Cuire et écaler 6 oeufs durs, les émietter et les mettre dans un saladier sur le céleri.
- Ajouter 2 dl de
crème fraîche, saler, poivrer et bien remuer le
tout.
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orniottes
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- 500 g de fromage blanc en faisselle, égoutté
- 60 ml de crème fraîche épaisse
- 1 œuf + 1 pour dorer
- 250 g de gruyère râpé
- sel et poivre
- 500 g de pâte brisée ou feuilletée
- Etendre la pâte au rouleau, assez mince. Découper une douzaine de cercles de pâte à l'aide d'un bol de 10 à 12 m de diamètre. Les poser sur une plaque et les piquer à la fourchette. Mettre au frais pendant au moins 15 minutes.
- Pendant ce temps, dans une jatte, mélanger au fouet le fromage blanc, l'oeuf et la crème. Incorporer le fromage râpé. Saler et poivrer.
- Déposer 1 grosse cuillère à soupe du mélange au milieu de chaque disque. Badigeonner les bords de la pâte sur 1 cm avec l'oeuf battu. Relever les bords en formant un triangle. Pincer les angles afin de bien fermer les triangles, en laissant une petite ouverture pour que la vapeur puisse s'échapper. Continuer avec le reste des disques et les disposer sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.
- Mettre au frais les corniottes pendant au moins 30 minutes pour les raffermir, sinon elles s'ouvriront pendant la cuisson.
- Préchauffer le four à 220°.
- Dorer à l'oeuf battu la surface des corniottes. Mettre au four et cuire environ 15 min. Elles doivent être légèrement colorées. Saupoudrer avec le reste du gruyère râpé et continuer la cuisson 5 à 10 min.
- Déguster chaud ou froid
avec une salade verte, de préférence le jour
même.
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ourguignonne
un oeuf
décalotté et cuit au bain-marie,
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quantité pour 6 personnes
- 1 gousse d'ail
- persil plat : 1/4 de botte
- sel fin : 6 pincées
- moulin à poivre : 6 tours
- 6 oeufs
- 6 escargots de Bourgogne cuits
- beurre doux : 20 g
Description de la recette
- Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole.
- A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter l'oeuf pour retirer le haut de la coquille. Retirer ensuite une partie du blanc et laisser le reste à l'intérieur de la coquille avec le jaune. Éplucher et dégermer une demi-gousse d'ail, puis la hacher. Concasser le persil plat et le mélanger avec un peu de beurre pommade et l'ail.
- Déposer un escargot dans
chaque oeuf, ajouter une pointe de beurre persillé et
rectifier en sel et en poivre. Poser ensuite l'oeuf à la
surface de l'eau tout juste fré-missante, puis laisser
cuire jusqu'à coagulation du blanc (environ 3 min).
Déguster aussitôt.
 eurette
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Préparation 30 min - Cuisson 10 min
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 oeufs, 10 cl de vinaigre
- sauce : 1 bouteille de Bourgogne passe-tout-grain, 1 carotte, oignons, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre, laurier
- garniture : 100 g de poitrine fumée, 50 g de petits oignons, 100 g de champignons de Paris, 50 g de beurre
- finition : 50 g de persil, 1/2 baguette de pain, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre
- sauce : Éplucher la carotte et les oignons, les tailler en petits cubes et les faire suer dans 50 g de beurre. Saupoudrer de farine et mouiller avec le vin rouge. Assaisonner, ajouter le laurier et laisser cuire. Passer au chinois.
- garniture : Tailler la poitrine fumée en lardons et rissoler. Débarrasser. Escaloper les champignons, les laver, les blanchir dans l'eau vinaigrée et les faire rissoler dans la poêle des lar-dons. Éplucher les petits oignons et les glacer dans le beurre.
- oeufs : Pocher les oeufs dans de l'eau frémissante pendant 3-4 minutes.
- finition : Laver et hacher le persil. Couper les croûtons, les poêler au beurre et les frotter à l'ail
- dressage : Chauffer les
champignons, petits oignons et lardons dans la sauce et verser sur
les oeufs. Saupoudrer de persil haché et servir avec les
croûtons chauds.
 igodon
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- 70 cl de lait
- 140 g de sucre
- 6 œufs
- 100 g de brioche rassise coupée en dés
- 20 g de noix concassées
- 20 g de noisettes concassées
- 1 pincée de cannelle
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de sel
- Dans une casserole, verser le lait, le sucre, le sel et la cannelle. Faire bouillir, puis couvrir. Laisser infuser 5 min.
- Beurrer un plat creux et déposer la brioche ainsi que les noix et noisettes, verser un peu de lait dessus.
- Battre les œufs, ajouter le reste de lait, verser dans le moule contenant la brioche.
- Cuire au bain-marie dans un four à 150°.
- A déguster froid.
 ouères
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Recette pour 2 gouères dans un moule de 23 cm
- 6 cuillères à soupe de farine
- 3 œufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- Délayer avec 250 g de lait, plus 2 cuillères à soupe d'huile.
- Bien mélanger et verser dans un moule beurré.
- Cuire dans un four chaud 25 minutes.
 artouillot
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- 60 g farine
- 1/4 de cuillère à café de sel
- 125 g de sucre
- 2 oeufs
- 125 ml de lait
- 250 g de cerises ou de poires
- 1 cuillère à soupe de marc ou de kirsch
- Préchauffer le four à 200°.
- Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel. Former un puits au milieu, dans lequel on casse les oeufs. Mélanger légèrement puis ajouter petit à petit le lait en mélangeant bien au fouet pour obtenir une pâte bien lisse.
- Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Dénoyauter les cerises, ou peler et couper les poires en fines tranches. Mélanger les fruits avec kirsch ou marc à la pâte et verser dans le moule.
- Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau insérée au centre ressorte sèche. Laisser refroidir pendant 5 minutes avant de démouler le tartouillot.
- Servir chaud ou à température ambiante, le jour même.
