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la crème au calvados...
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la crème au calvados...
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café
à la normande Un bon et un mauvais souvenir, car
c'est avec ce breuvage que j'ai connu ma première
"soûlée". Michel Bruneau Chauffer 4 verres bien chauds (avec
de l'eau).
Le cidre véritable, ou
"bon bouère", est de pur jus de pomme. Le poiré se fabrique
comme le cidre mais à partir de poire. Les Normands aiment le
boire très frais. pommes
comme les faisait ma mamie Aux dires de mes parents, ma
gourmandise serait née... des vacances passées chez ma
marraine, couturière à Paris et follement douée
et adroite de ses mains. Michel Bruneau Dans un plat allant au four, disposer
les pommes piquées des bâtonnets de cannelle dans le
creux du milieu.
Le fameux "calva" normand est
le fruit de la distillation du cidre. Le pommeau : teurgoule La teurgoule a toujours
été en Normandie le dessert du dimanche, du
baptême, de la communion ou du mariage. Michel Bruneau Disposer dans une terrine le riz, le
laurier, la gousse de vanille fendue, le sucre, le sel et la
cannelle.
Le trou normand : sorbet au
calvados ou au pommeau Rappelez-vous ces repas des
communions ! Un roman ! Michel Bruneau Mettre dans la sorbetière le
sirop, le jus de citron, le calvados chaud, le jus de pommes, la
cuillerée de cidre et laisser prendre en froid. La
crème, à partir d'un lait exceptionnel, habille
toute la cuisine normande.
J'avais déjà vu mon grand-père se faire ce
breuvage et dire que cela "retapait" un homme !
Alors moi, à 7 ans, voulant aussi être un homme, un
jour, mes grands-paents absents, j'ai composé ce breuvage...
et l'ai goûlument dégusté...
Me suis-je trompé dans le dosage, ai-je oublié la
modération ?
Je m'en suis longtemps souvenu (de la fessée qui s'en est
suivie aussi !) et c'est mon vaccin anti-grippe !
Les meilleurs desserts de Normandie
Editions Ouest-France
Après les avoir vidés, verser le café puis le
calvados, puis le sucre.
Mélanger, puis faire glisser doucement la crème
glacée qui, ainsi, reste au-dessus du café.
(Pour les jours de grand froid, près de la cheminée)
La bouteille débouchée, le "bouère" doit
resté "muet" : dans le verre, il pétille mais mousse
à peine.
Cette boisson est probablement née au Moyen-Âge,
où elle cédait la 1ère place à la
cervoise.
Une tonne de pommes à cidre donne 650 à 750 litres de
cidre pur jus.
S'il accommode tous les plats normands, il s'accorde tout
spécialement avec les crevettes chaudes, l'andouille de Vire
ou un camembert onctueux.
Ah ! le bon
bouère !
Quand elle cuisait ses pommes au four, comme j'étais trop
petit, je lui demandais un tabouret et lui disais : "Fais voir,
marraine, ça qui cuit."
Je souhaite à toutes et à tous d'avoir une marraine
avec de tels doigts et un coeur de fée.
Ajouter une feuille de laurier et 10 g de beurre pour chaque
pomme.
Parsemer de sucre en morceaux, arroser de lait concentré et de
cidre.
Faire cuire à four chaud (160°).
Vérifier la cuisson des pommes en y enfonçant la pointe
d'un couteau.
Déguster bien chaud.
(Ma mamie, c'était ma marraine, couturière, mais
merveilleuse couturière à ses heures.)
Le calvados est à la pomme ce que le cognac est au raisin.
Plus que tout autre alcool, le calvados (50 à 55°) a
besoin de vieillir : 12 à 15 ans, tel est l'âge
d'or.
La 1ère mention de la fabrication de cette eau-de-vie date du
16e siècle.
Depuis le 16e siècle, à la saison des récoltes,
les jus de pommes à cidre les plus fruités
étaient conservés dans du calvados pour garder leur
saveur.
Ce n'est qu'au début des années 70 que le produit de ce
mélange fut appelé "pommeau de Normandie".
En 1991, ses qualités lui ont permis de recevoir l'appellation
AOC.
Composé de 2 tiers de jus de pomme et d'un tiers de calvados,
il titre 16 à 18° d'alcool.
Il se boit frais en apéritif, et, servi à
température ambiante, accompagne harmonieusement les
huîtres, le foie gras, les melons ou les desserts.
En cuisine, son arôme épanouit les plats.
Après avoir mangé ce dessert, nos paysans disaient
qu'ils étaient "cachetés". Cela veut-il dire repus,
lourds, embarbouillés ?
Il est vrai que, dans le temps, cette recette était un peu
pâteuse, lourde et épaisse.
Rappelons-nous que le boulanger la cuisait dans son four après
les pains, et que la chaleur et les temps de cuisson étaient
souvent "approximatifs".
Aujourd'hui, les thermostats et les fours modernes nous ont permis
d'amener la douceur, la tendresse et le moelleux à notre
teurgoule.
Verser le lait froid dessus, puis mettre 2 heures au four ,
thermostat 4/5, en surveillant.
La teurgoule ne doit pas être mise au frais.
Au cours d'un plantureux repas, le gastronome normand a l'habitude de
s'accorder une pause. Il avale d'un coup sec un petit verre de
calvados : c'est le fameux "trou normand", censé
redonné de l'appétit aux convives déjà
repus.
Si cette coutume reste de rigueur au milieu des tables familiales,
aujourd'hui, dans les restaurants, un sorbet à la pomme
arrosé de calvados tend à remplacer le traditionnel
trou normand.
Cette halte alcoolisée n'empêche pas, à la fin du
repas, de "coiffer" et "recoiffer" son café d'un verre de
calvados qui peut être "nif" (clair), "gouleyant", "dret en
goût", "coeuru", "justificatif" ou "ben amoureux à
boire" !
Souvent, une page ne suffisait pas à noter le menu. Alors, il
fallait bien ce "trou normand" réparateur, bienfaiteur
digestif.
Aujourd'hui, les repas sont allégés, il faut plus de
finesse, de fraîcheur, et ce sorbet au calvados serait le lien
idéal entre, non pas la poire et le fromage, mais le poisson
et la viande.
Quand le sorbet est pris, ajouter la cuillerée de crème
(facultatif).
Laisser encore 15 secondes et arrêter.
Le sorbet est prêt.
on
appétit !