LE ONDU CREUSOIS

(par un cuisinier poète)

 

Et vive le Fondu, ce régal Marchois !
Du modeste ouvrier au plus cossu bourgeois
Empruntons la recette à une ménagère
Qui elle-même, je crois, la tenait de sa mère.
Il faut un bon fromage, produit de l'herbe fine
Que vont paître les vaches de nos collines.
Coupez-le en fines lamelles, et mouillez d'un peu d'eau.
Vous mettez la casserole sur un coin du fourneau
Et vous laissez fondre doucement, lentement,
De sorte qu'aucun grumeau ne reste sous la dent ;
Puis vous mélangez le lait à la farine
En tâchant d'obtenir une bouillie claire et fine ;
Incorporez ensuite la bouillie au Fondu ;
Portez sur le grand feu, et tournez sans relâche
Jusqu'à ce que quelques bouillons en crèvent la surface.
Un bon morceau de beurre lui donne saveur,
De même qu'un jaune d'œuf donne belle couleur.
Les uns le veulent chaud, les autres le préfèrent froid…
Quelle que soit la manière, on s'en lèche les doigts.
Le Fondu, bon garçon, aime la compagnie
Et son parfum puissant à divers mets s'allie.
Mais son meilleur mariage, bien je vous rassure,
Est la blonde de pomme de terre sortant de la friture.
Il invite au bon pinard, et pour le savourer
C'est d'un bon coup de rouge qu'il faudra l'arroser !

 

 

LE ATÉ CREUSOIS

(pour 8 personnes)

 

600g de pâte feuilletée
250g de poitrine de porc fraîche
500g de pomme de terre
1 dl de crème fraîche
1 oeuf
sel. poivre, vin blanc, persil, ail

Foncer un cercle de 30 cm de diamètre, en feuilletage
Emincer les pommes de terre finement
Assaisonner : sel, poivre, ail, persil
Hacher la poitrine, l'assaisonner en ajoutant un peu de vin blanc sec
Dans le moule foncé, mettre au fond les pommes de terre et la crème fraîche, puis la viande hachée
Recouvrir de pâte feuilletée et dorer à l'oeuf
Cuire à tour chaud au départ puis diminuer, soit environ 1 h de cuisson

Bon appétit !

 

 

LE CLAFOUTIS IMOUSIN

(pâtisserie traditionnelle)

 

200 g de farine
125 g. de sucre en poudre
4 œufs entiers
50 g de beurre fondu (à peine tiède)
2 verres et demi de lait froid ou tiède
750 g de cerises noires
une pincée de sel
une cuillerée à café d'eau-de-vie

On mélange d'abord la farine, le sucre, le sel en incorporant les oeufs un par un, puis le beurre et ensuite le lait de façon à obtenir une pâte bien homogène, lisse, un peu plus épaisse que la pâte à crêpes.

On beurre le moule à bords gaufrés (sans parcimonie) et on y dispose les cerises non dénoyautées. On verse la pâte dessus.

Le clafoutis se cuit à four moyen, de préférence au milieu du four pour recevoir une égale chaleur dessus et dessous, en utilisant le clapet d'aération pendant la cuisson.
Durée : environ 45 minutes.

On saupoudrera encore de sucre au moment de servir.

La qualité des cerises employées donne toute sa saveur à ce gâteau rustique que l'on cuisait autrefois au four du boulanger, en profitant des fournées.

Il est indispensable que les noyaux ne soient point enlevés : ils ajoutent à la saveur, et on doit utiliser des cerises noires, assez acides.
Les cerises sauvages, à pleine maturité, étaient parfaites pour cet usage.

 

 

LE RÉPAÏS

 

Le Limousin est une région qui comporte 3 départements : la Creuse, la Corrèze et la Haute-Vienne. Ces départements ont chacun une spécialité pâtissière bien connue :

En 2001, des pâtissiers de Haute-Vienne réalisent que leur région n'a pas de spécialité propre et décident de contacter leurs collègues de la Corrèze et de la Creuse. Une vingtaine de pâtissiers se réunit à de multiples reprises dans la commune de Peyrat-le-Château, au centre du Limousin, et apportent leurs idées : un peu plus de 150 créations se succèdent. Avant de trouver l'élément de base, ils passent par la noisette, le marron, la châtaigne, la pomme, la mûre et la framboise… Une conclusion s'impose vite : le gâteau devra être composé de 2 textures et de 2 parfums. C'est la noisette et le praliné qui sont privilégiés pour la texture, et le marron et le chocolat pour les parfums.

Ces 4 éléments donnent naissance à une mousse aux marrons, une mousse au chocolat noir, une dacquoise à la noisette et un praliné croustillant à la noisette. Les 2 mousses sont disposées sur un praliné croustillant à la noisette, entourées d'une dacquoise à la noisette, et il est nappé d'un glaçage chocolat. Ainsi, à partir de ces 4 préparations, naît le gâteau qui va représenter la région Limousin.

Il a fallu ensuite réfléchir à sa forme. L'idée fut qu'il représente les 2 départements, donc une forme triangulaire et légèrement arrondie. Chaque pointe du triangle représente un département.

Restait à trouver son nom. L'un des pâtissiers eut une idée : "Si nous l'appelions Trépaïs ?" Ce nom fut retenu à l'unanimité. Trépaïs, c'est un nom du patois limousin qui veut dire '"Trois pays".

Une association régionale fut créée pour protéger le dépôt du nom d'une part, la fabrication d'autre part. Une cinquantaine de pâtissiers en fait partie.

À sa sortie, le Trépaïs a eu un énorme succès. Décision fut prise de faire des boîtes à son effigie, avec naturellement la forme du Trépaïs. Pour rappeler que ce gâteau est régional, elle comporte sur chacun de ses côtés le nom des départements qui composent le Limousin. Le succès est toujours croissant et depuis 1 an, cette pâtisserie se présente également sous la forme de bûche à la période de Noël.

Marion Mouret - in "L'Hôtellerie Restauration n° 2917 Hebdo du 24 mars 2005"

Sources et liens :

 

 


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