l'escargot de

 

 

"Enfin, j'ai trouvé les paroles de l'escargot de notre Bourgogne !
J'ai vu sur la page des St Léger des Charentes qu'il y avait aussi l'escargot en gastronomie, mais le nôtre, c'est l'Hélix Pomatia dit "de Bourgogne", et avec en plus la recette originale.
"Bon appétit et large soif !", comme l'on dit en Bourgogne !
Ceci provient de la page "côté cuisine" du site web de France 3 Bourgogne-France Comté."

Maryse Rozerot, avril 2005

 


 

la chanson de l'escargot

Escargot de Bourgogne, montre-moi tes cornes
Si tu ne me les montres pas, je te mets la tête en bas !
Colimaçon borgne, montre-moi tes cornes
Si tu ne me les montres pas, je te fais cuire à la casserole !
Escargot de Bourgogne, montre-moi tes cornes
Si tu ne me les montres pas, je le dirai au Maître qui te coupera la tête
Je le dirai au loup qui te coupera le cou.
 


 

l'escargot de Bourgogne

l'escargot de Bourgogne en Bourgogne

Il y a déjà plus de 200 ans, les malles-postes qui faisaient la liaison entre Lyon et Paris s'arrêtaient régulièrement à Bassou, village bourguignon situé près d'Auxerre dans l'Yonne, pour goûter aux escargots des vignes poêlés ou grillés. Une préparation retint plus particulièrement l'attention des gourmets : l'escargot farci du Père Vallée...
Bien que se déplaçant de 4 mètres à l'heure, l'escargot a réussi à coloniser la planète en commençant son voyage voici plus de 12 000 ans...

 

le véritable escargot de Bourgogne

Chaque région possède sa propre recette d'escargots : dans le Poitou, on savoure la sauce aux lumas ou la cagouille à la nage. En Belgique et en Bourgogne, c'est l'escargot farci qui fait recette, tandis que l'Est et la Champagne consomment l'escargot à l'Alsacienne. La recette à la Bourguignonne est la recette la plus consommée. Les gastéropodes utilisés proviennent presque exclusivement de ramassage naturels (plus de 99%).

 

Notre escargot national n'a de Bourgogne que le nom : l'espèce la plus consommée, l'hélix, est presque intégralement importée. Il est ramassé principalement dans l'Europe de l'Est dans des régions qui n'ont pas encore trop souffert de l'agriculture intense. L'Hélix Pomatia linné est le seul escargot de France à avoir droit à l'appellation escargot de Bourgogne. Il fait partie des espèces protégées en France.

 


 

la recette traditionnelle

Une recette de Jean-Michel Lorain de la Côte Saint-Jacques à Joigny

Temps de préparation : 10 minutes + 1 heure minimum de réfrigération

Temps de cuisson : quelques minutes

Ingrédients : escargot, beurre, ail, persil

Préparation : L'escargot est placé au fond de sa coquille. On remplit ensuite la coquille avec un beurre d'escargot, c'est-à-dire un beurre monté en pommade avec du persil et de l'ail pilé, puis on laisse prendre le tout au réfrigérateur.
Quelques minutes avant de servir, il suffit de glisser les escargots au four à haute température juste le temps de voir que le beurre commence à grésiller. Retirer et servir aussitôt.
 


 

la confrérie de l'escargot de Bourgogne

L'association dite "Confrérie de l'Escargot" a été créée en 1975, avec la participation de Henri Vincenot. Elle a son siège à Blaisy-Bas (21).

L'escargot

Je t'estime et je t'aime, escargot de Bourgogne,
Pour ta sage lenteur et ce goût du foyer
Qui te fait transporter ta maison sans ployer,
Vagabond méthodique et cornu sans vergogne.
Mais je bénis surtout Marton dont la besogne
Autour de ton corps gris consiste à marier
Si bien le beurre et l'ail en un fumet princier
Que la truffe en pâlit au fond de la Dordogne !
Viens, je veux te saisir brûlant entre mes doigts
Avec les précieux égards que je te dois.
Mon appétit robuste au voyage t'invite.
Pour mieux fuir le regret du vignoble doré,
Tu glisses vers ma panse, ô doux invertébré,
Et crois que jamais tu n'as marché si vite !

Charles Monselet (1825-1888)

 

Pour tout savoir sur la confrérie :

 

Source et liens :

la cagouille charentaise

 

 

Et, pour finir, un escargot heureux ! 
(cadeau de Raphaël, de St Léger les Paray, autre St Léger bourguignon)

 

 

 

  

http://www.stleger.info