Ce petit verre ingurgité d'un trait laisse souvent en bouche un mauvais goût d'alcool, voire d'éther. On le nomme "calva". Pour bénéficier des honneurs du prestigieux "calvados", la subtile eau-de-vie gorgée de fruits exige savoir-faire, nombreuses variétés de pommes, terroir et du temps, beaucoup de temps... Quant au "calvados du pays d'Auge", élaboré dans une zone géographique strictement limitée, il nécessite un alambic "à repasse", pour une double distillation.

Chez les Camut, à La Lande St Léger, vingt-cinq variétés de pommiers entrent dans la danse. Mettais, bisquet, maron-onfroy du Roumois, binet rouge, sans-pareille, sébire, doux-môen, encore saint-martin, sans parler de la forge-patin ! Une minutieuse sélection qui remonte aux ancêtres.
D'après Claude, "La Normandie en compte plus de deux cents sortes". Douces, amères ou acidulées, le choix est délicat. Chacun a ses secrets et soigne ses fétiches pour obtenir le meilleur. Certains ajoutent quelques poires sans jamais dépasser les 5%. Pour les grandes eaux-de-vie, les fruits doivent être magnifiques, bien frais, mûris à point.

Après avoir extrait le jus, fermentation naturelle. Bientôt, ce bon cidre va serpenter dans l'alambic de cuivre. C'est la première chauffe. Le "brouillis", appelé aussi "petites eaux", titre 28° à 30°.
Nouvelle distillation. Elle donne la "bonne chauffe". 72° maximum.

Au fil du temps, le breuvage atteint sa maturité, 40° à 45°. Dans cet art du vieillissement, les méthodes varient. Chez certains, le calvados évoluera d'abord dans des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très chargés en tanin, avant de gagner les foudres quelquefois centenaires. D'autres s'en tiennent aux tonneaux de chêne très sec.

Par l'incessant travail entre le liquide et le bois, par l'effet oxydant de l'air des chais, le calvados acquiert finesse, plénitude, corpulence, exaltation d'arômes, coloration. Du doré à un ambre de plus en plus profond.
Le maître des lieux peut alors opérer ses confidentiels assemblages d'eaux-de-vie de divers âges (1) et terroirs. Savantes recherches des qualités complémentaires. Puissance et intensité des parfums de pommes mûres, finesse et subtilité du bouquet, douceur du goût, longueur en bouche. Dans le nez, senteurs florales, de vanille, de cuir, de bois, du fruit défendu, de poires... En bouche, persistance des saveurs. Les papilles sont agréablement assaillies par les essences naturelles. Longuement, le palais s'en délecte.

(1) Avec trois étoiles ou trois pommes, le vieillissement sous bois est de deux ans minimum. Il monte à trois ans avec les mentions vieux ou réserve. VO, vieille réserve ou VSOP indiquent quatre années. Quant aux extra, Napoléon, hors d'âge ou âge inconnu, ils signifient six ans. En cas d'assemblage, seul l'âge de la plus jeune eau-de-vie est indiqué.

Source : L'Humanité du 24 janvier 1997

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un grand merci à Frédéric Marmion pour les photos !

 

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